小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工(gong)藝組成：

　　1、和面(mian)機

　　2、成(cheng)型主機(ji)

　　3、控制柜

　　4、烘(hong)烤箱

　　5、噴油機(ji)

　　6、冷卻機

 生產線技術(shu)參數

 生(sheng)產線技術參數(shu)

　　1、機器的組成結(jie)構是由：

　　和(he)面機(ji)——成型主(zhu)機(ji)——烤箱——噴油(you)機(ji)——冷卻(que)帶組成。

　　2、機(ji)器(qi)的工藝流程：

　　原料的預處理(li)——面(mian)團調制(zhi)——滾壓(ya)面(mian)片——壓(ya)成餅(bing)胚——烘烤(kao)——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相(xiang)關(guan)知識(shi)：

　　餅(bing)(bing)干(gan)的(de)主(zhu)要原料(liao)(liao)是(shi)(shi)面粉，此(ci)外(wai)還有糖類、淀粉、油脂(zhi)、乳品(pin)、蛋(dan)品(pin)、香精、膨松劑(ji)等輔(fu)料(liao)(liao)。上述原料(liao)(liao)和(he)(he)輔(fu)料(liao)(liao)通過(guo)和(he)(he)面機(ji)調(diao)制(zhi)成(cheng)面團(tuan)，再經(jing)滾軋機(ji)軋成(cheng)面片，經(jing)成(cheng)型機(ji)壓(ya)成(cheng)餅(bing)(bing)干(gan)坯，最(zui)后經(jing)烤爐(lu)烘烤，冷(leng)卻后即成(cheng)為酥松可口的(de)餅(bing)(bing)干(gan)。甜餅(bing)(bing)干(gan)可分為兩大類，即韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)和(he)(he)酥性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)。不(bu)論是(shi)(shi)韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)還是(shi)(shi)酥性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)，雖然其配方(fang)、投料(liao)(liao)順序(xu)和(he)(he)操作方(fang)法不(bu)同，但基本工藝流程相(xiang)似(si)。

　　（一）、原(yuan)料的預處理

　　1、面粉的預處理：

　　生產(chan)韌性餅干(gan)，宜(yi)使(shi)(shi)用濕面筋含量(liang)在24-36%的面粉；生產(chan)酥性餅干(gan)，使(shi)(shi)用濕面筋含量(liang)在24-30%的面粉為(wei)宜(yi)。

　　目前(qian)使(shi)用前(qian)必須過(guo)篩(shai)，過(guo)篩(shai)的(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)，除了使(shi)面(mian)粉形成(cheng)微小粒和清(qing)除雜質以(yi)外，還能(neng)使(shi)面(mian)粉中混入(ru)一(yi)定(ding)量(liang)的(de)(de)(de)空(kong)氣，發酵(jiao)(jiao)面(mian)團時有利(li)于酵(jiao)(jiao)母(mu)的(de)(de)(de)增殖，制成(cheng)的(de)(de)(de)餅干(gan)較為酥松。在過(guo)篩(shai)裝(zhuang)置中需要增設磁鐵，以(yi)便(bian)去除磁性雜質。面(mian)粉的(de)(de)(de)濕度(du)，應根據(ju)季節(jie)不同加(jia)以(yi)調整。

　　2、糖類的預處理(li)：

　　一(yi)般(ban)都將砂糖磨(mo)碎成(cheng)糖粉或(huo)溶(rong)化(hua)為糖漿使用(yong)。

　　為了清除雜質，保(bao)證細(xi)度(du)，磨碎的(de)糖(tang)粉(fen)要過(guo)篩，一(yi)般(ban)使用(yong)100孔/25.4mm 的(de)篩子。糖(tang)粉(fen)若由車(che)間自己磨制，粉(fen)碎后溫度(du)較(jiao)高(gao)，應冷卻后使用(yong)，以免影響面團溫度(du)。

　　將砂糖溶化(hua)(hua)(hua)為(wei)(wei)糖漿，加水量一般為(wei)(wei)砂糖量的30-40%。加熱溶化(hua)(hua)(hua)時，要控制溫度并經常(chang)攪(jiao)拌(ban)，防止焦糊(hu)，使(shi)糖充分溶化(hua)(hua)(hua)。煮沸(fei)溶化(hua)(hua)(hua)后過濾(lv)，冷卻后使(shi)用。

　　3、油脂的預處理：

　　普通液(ye)體植物油(you)、豬油(you)等(deng)可以(yi)(yi)直接使用(yong)。奶油(you)、人(ren)造奶油(you)、氫化(hua)油(you)、椰(ye)子油(you)等(deng)油(you)脂，低溫時硬度(du)較(jiao)高，可以(yi)(yi)用(yong)文火加(jia)熱，或用(yong)攪拌機攪拌，使之軟化(hua)后使用(yong)。這樣可以(yi)(yi)加(jia)快調面(mian)速度(du)，使面(mian)團更為均勻(yun)。

　　油脂加(jia)熱軟化(hua)時要掌握火(huo)候，不(bu)宜完(wan)全溶化(hua)，否則會破壞其(qi)乳狀結構，降低(di)成品質(zhi)量，而且會造(zao)成餅干(gan)“走油”。加(jia)熱軟化(hua)后是否需要冷卻，應根據面團溫度決定。

　　4、乳品和蛋品的預處理：

　　使(shi)用鮮蛋(dan)時(shi)，最好(hao)經過照檢、清洗、消毒、干燥(zao)。打蛋(dan)時(shi)要(yao)注意清除(chu)壞蛋(dan)與蛋(dan)殼(ke)。使(shi)用冰蛋(dan)時(shi)，要(yao)將冰蛋(dan)箱放(fang)在水(shui)池上，使(shi)冰蛋(dan)融化(hua)后再使(shi)用。牛奶要(yao)經過濾。奶粉、蛋(dan)粉最好(hao)放(fang)在油或水(shui)中攪拌均勻后使(shi)用。

　　5、膨松劑(ji)與食鹽的預處理：

　　膨(peng)松(song)劑與(yu)食(shi)鹽(yan)必須(xu)與(yu)面粉調和均勻， 在餅(bing)干生(sheng)產中(zhong)使用的膨(peng)松(song)劑、如(ru)小(xiao)蘇打(da)、碳酸(suan)氫銨與(yu)鹽(yan)等(deng)水(shui)溶(rong)性原料和輔料，在用水(shui)溶(rong)解之前，首先要過篩(shai)，如(ru)有硬塊應(ying)該打(da)碎、過篩(shai)，使上述物(wu)質形成小(xiao)顆粒，最(zui)后(hou)溶(rong)解于冷(leng)水(shui)中(zhong)。不(bu)要用熱(re)水(shui)溶(rong)解，以免化學膨(peng)松(song)劑受熱(re)而分解出(chu)一部分或大(da)部分碳酸(suan)氣(qi)體，降低膨(peng)松(song)效果(guo)。

　　（二）面團的調制(zhi)：

　　面(mian)團的(de)調制(zhi)是(shi)(shi)餅干(gan)生(sheng)產中關(guan)鍵性(xing)(xing)(xing)的(de)工(gong)序。面(mian)團調制(zhi)恰當與否，不(bu)僅關(guan)系到機(ji)械的(de)正常運轉，而(er)且(qie)是(shi)(shi)韌性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)和酥性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)質(zhi)量區別的(de)分界(jie)線。酥性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)和韌性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)的(de)生(sheng)產工(gong)藝不(bu)同，調制(zhi)面(mian)團的(de)方法也有較大的(de)差別。酥性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)的(de)酥性(xing)(xing)(xing)面(mian)團是(shi)(shi)采用冷(leng)粉酥性(xing)(xing)(xing)操(cao)作(zuo)法，韌性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)的(de)韌性(xing)(xing)(xing)面(mian)團是(shi)(shi)采用熱粉韌性(xing)(xing)(xing)操(cao)作(zuo)法。

　　1、熱(re)粉韌(ren)性(xing)操作法：

　　面(mian)團溫度38-40°C。一般先(xian)將油、糖、乳(ru)、蛋等(deng)輔料，加(jia)(jia)熱水或熱糖漿在(zai)和面(mian)機中攪拌均勻，再加(jia)(jia)面(mian)粉調(diao)制面(mian)團。如使用改良劑(ji)，應在(zai)面(mian)團初步形成時（約調(diao)制10分鐘(zhong)后）加(jia)(jia)入。然(ran)后在(zai)調(diao)制過程中先(xian)后加(jia)(jia)入膨松劑(ji)與香(xiang)精。繼續調(diao)制，前后約40分鐘(zhong)以上(shang)即可(ke)調(diao)制成韌性面(mian)團。韌性面(mian)團調(diao)制成熟后，為了(le)降低面(mian)包(bao)的粘度與彈性，保(bao)持面(mian)團性能(neng)穩(wen)定，必須(xu)放置10分鐘(zhong)以上(shang)，方(fang)能(neng)進行(xing)軋成型。

　　2、冷(leng)粉酥(su)性操作法：

　　先將糖、油(you)、乳品(pin)(pin)、蛋品(pin)(pin)、膨(peng)松劑等輔(fu)料與適量的水倒(dao)入和(he)(he)面機內(nei)，攪拌均勻成乳濁(zhuo)液，然后將面粉、淀(dian)粉倒(dao)入和(he)(he)面機內(nei)，調制(zhi)6-12分鐘左右，香精要在調制(zhi)成乳濁(zhuo)液的后期加(jia)入，也可在投入面粉時加(jia)入，以避(bi)免香味過量揮(hui)發。夏季因氣溫較高(gao)，攪拌時間可以縮短(duan)2-3分鐘。

　　面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度要控制在22-28℃左右。油(you)脂含量高的面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)，溫(wen)度控制在20-25℃。夏季氣(qi)溫(wen)高，可(ke)以(yi)用冷水調(diao)制面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)，以(yi)降(jiang)低面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度。面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉中濕(shi)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)筋含量如(ru)高于(yu)40%，可(ke)將油(you)脂與面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉調(diao)成油(you)酥式面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)，然(ran)后再加入其它輔料，或在配(pei)方中去(qu)掉部分面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉，摻入同量的淀粉。

　　（三）滾軋

　　調制好的面團，要(yao)滾(gun)軋成(cheng)厚度均勻、形態平整、表(biao)面光(guang)滑、質地細膩(ni)的面片(pian)，為成(cheng)型作好準(zhun)備。

　　1、韌性面(mian)團的滾軋

　　韌性面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)在軋前要(yao)靜(jing)置一段時(shi)間(jian)，目的要(yao)消除面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)在攪拌時(shi)因(yin)拉(la)伸所形成的內部張力(li)，降(jiang)低(di)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)的粘度(du)與彈(dan)性，提高面(mian)(mian)筋(jin)的工藝性能和制品的質量。靜(jing)置時(shi)間(jian)的長短，根據面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫度(du)而定。一般(ban)是面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫度(du)高，靜(jing)置時(shi)間(jian)短；溫度(du)低(di)，靜(jing)置時(shi)間(jian)長。面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫度(du)如達到40℃，大致要(yao)靜(jing)置10-20分鐘。

　　韌性面(mian)團滾(gun)軋(ya)(ya)(ya)次(ci)(ci)數，一般為(wei)9-13次(ci)(ci)，滾(gun)軋(ya)(ya)(ya)時(shi)多(duo)次(ci)(ci)折(zhe)疊并旋轉(zhuan)90°。面(mian)團經過滾(gun)軋(ya)(ya)(ya)，被壓制成一定厚薄的面(mian)片。

　　2、酥性面團的滾軋：

　　酥性面團中含油、糖較多，軋(ya)(ya)(ya)(ya)成的面片質地較軟，易于斷裂，所以不應多次(ci)滾軋(ya)(ya)(ya)(ya)，更不要進行90°轉向。一(yi)般單(dan)向往復滾軋(ya)(ya)(ya)(ya)3-7次(ci)即可。根據具體情況，也(ye)可采用單(dan)向滾軋(ya)(ya)(ya)(ya)一(yi)次(ci)。

　　酥性面(mian)團在滾軋(ya)(ya)前(qian)不必長時間靜置。軋(ya)(ya)好的面(mian)片厚度(du)(du)約為2cm，較(jiao)韌(ren)性面(mian)團的面(mian)片厚。這是(shi)由于(yu)酥性面(mian)團易于(yu)斷裂(lie)，而且比較(jiao)軟，通(tong)過成(cheng)型機的軋(ya)(ya)輥后(hou)即能達(da)到成(cheng)型要求的厚度(du)(du)。

　　（四）成型

　　滾軋工序軋成(cheng)的面片，經成(cheng)型(xing)機制成(cheng)各種形狀的餅干坯。

　　（五）烘烤(kao)

　　韌性餅(bing)干(gan)宜采用較低溫(wen)度(du)、較長時間的(de)烘烤。制成的(de)餅(bing)干(gan)坯入烘爐后(hou)，在高(gao)溫(wen)作用下，餅(bing)干(gan)內(nei)部所含(han)的(de)水分(fen)蒸發，淀粉受熱(re)糊化，膨(peng)松劑(ji)分(fen)解而(er)使餅(bing)干(gan)體積增大。蛋白質受熱(re)變性而(er)凝固。最后(hou)形成多(duo)孔性酥(su)松的(de)餅(bing)干(gan)成品。

　　烘(hong)(hong)烤(kao)(kao)(kao)(kao)的(de)溫(wen)度和時間，隨餅干品種與塊形大小(xiao)的(de)不同而異。一(yi)般烘(hong)(hong)烤(kao)(kao)(kao)(kao)溫(wen)保持在230-270℃左右，不得超(chao)過290℃。如果烘(hong)(hong)烤(kao)(kao)(kao)(kao)爐的(de)溫(wen)度較高，可(ke)以(yi)適(shi)當縮短烘(hong)(hong)烤(kao)(kao)(kao)(kao)時間。爐溫(wen)過高或過低，都會影響(xiang)成品質量，過高容易烤(kao)(kao)(kao)(kao)焦，過低會使成品不熟，色(se)澤發白。

　　（六）冷卻

　　烘(hong)烤完畢(bi)的(de)餅干，其表面層與(yu)中心部(bu)的(de)溫(wen)差很大，外溫(wen)高，內溫(wen)低，溫(wen)度散(san)發遲緩(huan)。為了防(fang)止餅干外形收縮與(yu)破裂，必須冷(leng)卻(que)后(hou)再包裝(zhuang)。在夏秋春(chun)季(ji)，可采(cai)用自然冷(leng)卻(que)法(fa)。如要加速冷(leng)卻(que)，可以使用吹風(feng)，但(dan)空氣的(de)流速不(bu)能超(chao)過(guo)(guo)2.5米/秒。空氣流速過(guo)(guo)快，會使水(shui)分(fen)蒸發過(guo)(guo)快，餅干易(yi)破裂。冷(leng)卻(que)最適(shi)宜的(de)溫(wen)度是30-40℃，室(shi)內相(xiang)對濕度70-80%。

　　（七(qi)）包裝

　　包裝材料：馬口鐵、紙(zhi)板、聚乙(yi)烯塑料袋、蠟紙(zhi)等，500g、250g 。

　　要指出(chu)的(de)(de)是，餅干雖是耐(nai)儲(chu)性的(de)(de)一(yi)種食品，但也必(bi)須考(kao)慮(lv)儲(chu)藏(zang)條件(jian)。餅干適(shi)宜(yi)的(de)(de)儲(chu)藏(zang)條件(jian)是低(di)溫、干燥、空(kong)氣流通、空(kong)氣清(qing)潔、避免(mian)日照(zhao)的(de)(de)場所。庫溫應在20℃左右，相(xiang)對濕度不超過70-75%為宜(yi)。

　　（八）餅干圖片：

　　多功能餅(bing)干生產線(xian)的(de)用途(tu)和特點

　　該餅(bing)(bing)干(gan)(gan)生產線設計新(xin)穎，結構緊湊(cou)，自動(dong)化程度高(gao)(gao)，從進料到壓延、成(cheng)(cheng)型(xing)、廢料回收(shou)、烘(hong)干(gan)(gan)、噴油(you)、冷(leng)卻(que)全自動(dong)一次(ci)性完成(cheng)(cheng)。通(tong)過(guo)改變模具及(ji)工藝配方(fang)可生產市(shi)場上流行的各種高(gao)(gao)檔餅(bing)(bing)干(gan)(gan)，如奶(nai)油(you)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、夾心(xin)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、蘇(su)打餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、動(dong)物餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、蔬(shu)菜(cai)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)等。